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| Jefe de cocina: |
JAIME ALONSO |
| Ingredientes: |
2 Botillos de la Denominación I. G. P. BOTILLO DEL BIERZO
de 1 kg. cada uno.
2 kg. de patatas (del Bierzo o gallegas).
1 kg. de repollo.
Sal.
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| Elaboración: |
Los botillos se envuelven en un paño cada uno para que no se rompan durante la cocción. Se meten en una olla y que el agua los cubra. Se ponen al fuego y cuando empiece la cocción se baja el fuego y se tiene cociendo los botillos durante dos horas o dos horas y media. Treinta minutos antes de la terminación se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos grandes (cachelos) y el repollo. Las hojas del repollo bien lavadas y cortadas en trozos grandes. Si el botillo (la piel) no se ha roto se deberá pinchar la piel con un tenedor para que salga la salsa y las patatas y el repollo se impregnen de ella. Se prueba el caldo y lo más probable es que se necesite un poco de sal.
El botillo se sirve en una fuente. Un consejo: no abra el botillo completamente, es mejor abrirlo cuando se vaya comiendo. Las patatas y el repollo se pueden servir o bien en una fuente aparte o alrededor del botillo.
Para saborear bien este magnífico plato se recomienda ir comiendo y chupando los huesos del botillo junto con las patatas y el repollo.
El agua en la que ha cocido el botillo se suele tirar pero le aconsejamos que haga una sopa de fideos, es insuperable, aunque un poco fuerte.
Es recomendable acompañar la degustación de este plato con un vino tinto de la variedad mencia de la Denominación de Origen “Bierzo”.
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Recomendación: |
SOBRE EL BOTILLO
Que El Bierzo es tierra de fácil comer lo prueban mil noticias y decretos, pero puestos a enumerar los platos debe tenerse por encima el tradicional botillo. Solemne manjar que desde antiguo a formado parte de la alimentación de su gente. Tanto así que los frailes de Poibueno –como quien dice de Benbibre a un lado- lo tenían por festejo haciendo reyes u obispos por el monasterio. Lo que era un año si y también el siguiente, porque una vez degustado los huéspedes no podían olvidar la picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida.
Por eso, los monjes criaban unos cerdos altaneros, alimentados de bellotas y vientos serranos, cuidando mucho sacar los magros y con todos los requisitos de la matanza cabal. Era ésta en el mes de enero y cuando los hielos crujían más espesos, lo que debía certificar el matarife patentado, o de no haber semejante individuo en cinco leguas sacadas a compás, cualquier vasallo ducho en manejar el cuchillo. No faltase el maestro reglamentario y tuvieran los padres que echarse a matar, algo que tenían prohibido.
Dispuesto lo anterior, desangrada la bestia y abierta en canal, era asiada por el hueso que con mucha reverencia llamaban culero e izada en alto para que los rigores del invierno, sobre endurecer las carnes al máximo, purgasen lo que aún tuvieran de malsano, que debía ser mucho de creer a los judios de los barrios, aunque tales difamaciones los de Poibueno dijeran siempre: pax vobis...
Unos días más tarde – se procuraba no fuese en jueves ni viernes-.,del cocho descuartizado y cubierto de sal gruesa, tomaban las costillas y una parte sustancial de la cabeza. Toda entera la consideraban excesiva y sumamente dificultosa a la hora de añadir el pimentón o embutirla en tripas huecas, cortadas en trozos de a cuarta o algo así. En eso los frailes eran expertos y los resultados tan exactos que con pesar un botillo tenían pesados los demás, y ya sin otras ceremonias los conducían al humazo o secadero, donde permanecían hasta que les relumbraba el pellejo. Momento a partir del cual podían ir derechos al puchero si se terciaban invitados, que como se ha dicho, solían ser religiosos de mucho vuelo o magnates altísimos. En ente momento, los santos de Poibueno –Dios se lo haya centuplicado- decoraban la mesa con paños y reviriquetes, poniendo aquí el suculento amasijo de cachelos y botillos y más allá el acompañamiento de vino. Exigiendo fueran los primeros patatas montesas de la parte de Noceda y los segundos húmedos caldos de las viñas que miran al este, según se entra en El Bierzo camino de Galicia, y a ser posible – ahí está el quid- reposados siete años o algo más.
Entre bocado y bocado venía el cantar. Algunos frailes tenían la voz sonora y con permiso del abad se lanzaban a recordar las glorias de Boeza o las peñas de Congostro, y ya al atardecer, entre salmos penitenciales, cada pájaro se iba al nido y los reyes a su destino, aunque, eso si, con el regusto metido en los tuétanos, que esto suele ocurrir a quienes prueban el botillo. Cosa que recomendamos, como hacían los benditos de Poibueno, que en él venían el mejor cordial, en habiendo vahídos del estómago. Medicina que les venia de ser buenos catadores –en El Bierzo lo son casi todos, si bien de un tiempo a esta parte les van ganando los forasteros, favorecidos sujetos que han calibrado en su justo precio las delicias de un plato que fue de obispos y reyes coronados.
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| Dificultad: |
Facil |
| Temporada: |
Invierno |
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