ACYRE - Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid
     
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Consulta publicada el domingo, 18 de abril de 2010
   
  Sabias que.....El chocolate se debe templar adecuadamente
  Como templar chocolate
¿Cuántas veces nos ha pasado que bañamos galletas, por ejemplo, en chocolate fundido y este chocolate, una vez frío, nos queda de color mate, moteado o poco firme, ¿eh?
Para que evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos que templarlo.
Que es y para qué sirve el templado
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiremos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).
Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de goma y un bol.
Ingredientes
Cobertura de chocolate negra.
Como temperar chocolate sobre mármol
Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45- 50ºC.
En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.

Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).
Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC.
  Fuente: Rafael Maza
 
 
     
 
 
   
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