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Consulta publicada el miércoles, 30 de enero de 2008 |
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SABIAS QUE........ LA COCINA MADRILEÑA |
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No tenemos constancia histórica de una cocina propiamente dicha hasta finales del siglo XV, quizá porque la alimentación era bastante deficiente por falta de infraestructuras en la época medieval, donde todo se reducía a productos de temporada y puntuales según el lugar, en una Europa sumida en las tinieblas.
El plato rey para la nobleza era el cocido, un tipo de puchero, que era el favorito por ejemplo del rey Carlos I o para las clases sociales elitistas como podían ser el clero o los nobles. Hasta ya entrado el siglo XIX no estuvo este plato al alcance de las clases medias del país, hasta que casi se convirtió en el alimento básico de las clases obreras en épocas recientes.
Para el pueblo llano, en los principios de esta cocina, la alimentación era pobre, baste recordar el comienzo de la novela D. Quijote de la Mancha: "En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivía un hidalgo caballero... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda."
Con la Casa de Austria se inicia un cambio en la cocina Madrileña y castellana, la influencia de Borgoña gana adeptos en la nobleza hasta que en el año 1.598 los nobles elevaron una súplica a Felipe II para "restituir el servicio de su casa al uso, oficios y nombres de la antigua Castilla". La diferencia estribaba no sólo en la preparación, condimentación y cocción, si no en la misma presentación de los platos, como muy bien cuenta el coetáneo D. Ambrosio de Salazar, partidario de la mesa borgoñona: "Esto tienen los franceses por bueno, que son complicadísimos en sus mesas: al contrario, en España, que cuando ponen la mesa, traen cada plato aparte, y cuando han comido el uno traen el otro; y me parece que la orden de Francia es mejor, que ponen todos los platos de un golpe, y cada uno come lo que le da gusto, aunque dicen que es comer siempre fiambre, porque la comida se resfría en la mesa".
Fuertes contrastes los del principio de esta cocina, como fuertes eran las diferencias sociales e injusticias que se cometían con el pueblo. Por una parte estaba la nobleza y los oligarcas que comían con lujuria y por otra la gran mayoría de los habitantes que luchaban cada día por sobrevivir. Tenemos constancia de los pantagruélicos banquetes que se servían como de las penurias que pasaba el pueblo contados por escritores o pintores y por notas que quedaron en las bibliotecas y archivos reales. Ejemplos de esta lujuria desenfrenada de las clases pudientes y base de este tipo de cocina que hoy es popular tenemos los siguientes:
Según Quijada, servidor de Carlos I, éste ya en su retiro de Yuste solía almorzar mucha fruta al comienzo de las comidas, cerezas y fresas con mucha nata, capón cocido con leche y especias, pasteles de anguila y melón entre otras. Hay una anotación del tal Quijada muy curiosa sobre la alimentación del emperador: "Las anchovas llegaron ayer sábado de mañana y fueron bien recibidas y mejor comidas. Su Majestad no comió otro pescado ayer; lo demás fue todo morcillas y cosas de sábado".
Felipe II fue obsequiado en una ocasión por el Conde de Benavente con una merienda compuesta por más de quinientos platos de dulces y pescados, entre ellos una trucha de veintidós libras.
En la jura de Felipe III efectuada en Monzón, y para celebrarlo, se sirvieron en la cena noventa y seis platos.
Podríamos estar escribiendo mucho sobre este abuso alimenticio por parte de los poderosos, hay mucha literatura y muchos datos históricos que lo avalan, pero lo dejamos para otro artículo dedicado a este menester, ahora nos centraremos en la historia de la cocina de esta región y ciudad española, la cual no sería comprendida sin estas anotaciones obligatorias.
Era tan importante el puesto de jefe de cocina que éste tenía, además de la paga, los siguientes beneficios cada día: Dos libras de pan, una cantara de vino, diez libras de carne de ternera, seis libras de grasa en invierno y tres en verano; en los días de ayuno, cuatro libras de pescado, una docena de huevos y una libra de manteca; además le correspondía cada día la gallina con la que se preparaba el caldo de Su Majestad.
Por contra a todo lo narrado tenemos el hambre de la gente de la calle de esa época del comienzo de la historia de la cocina madrileña y castellana. Los que mejor supieron retratar esas hambrunas fueron Murillo en sus cuadros y Cervantes en su obra Rinconete y Cortadillo, pero no fueron los únicos, nuestra literatura está llena de obras y anotaciones, entre ellos tenemos a Juan de Arguijo que nos cuenta: "Galarza dijo del marqués de Almansa, pobrísimo y devotísimo señor, que comulgaba de pura hambre a menudo, para comer algo..." o de Quevedo en el Buscón: "Comieron una comida eterna sin principio ni fin. Trajeron un caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer... Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo..." y por último y para no cansar este verso de Miguel Moreno: "Juan a comer convidó a Pedro que fue en ayunas, y poniéndole aceitunas al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi que éstas siempre postres fueron Juan respondió: Y no mintieron que también lo son aquí."
Para hacernos una idea de lo que era el menú de una familia media citamos a Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: "Los jueves y domingo manjar blanco, torreznos, jigoticos, alguna polla, plato de yerbas, reverenda olla, postres y bendición....
Los viernes, lentejitas con truchuela; los sábados que es día de cazuela, habrá brava bazofia, mojatoria, y asadura de vaca en pepitoria, y tal vez una panza con sus sesos, y un diluvio de palos y de huesos."
La época dorada de la cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, donde creemos que es cuando se populariza esta cocina donde toma carácter propio y universal; florecen buenos restaurantes como fueron el Café Suizo, El Mesón de Paredes, Fornos o Lahrdy y cocineros excepcionales como fueron Ángel Muro, Agustín Lhardy y el Tío Lucas entre otros. Sobre este último tenemos una receta tomada de puño y letra y recopilada por Ángel Muro, ya citado anteriormente, en la que se demuestra que la destreza en la cocina puede estar reñida con la destreza en el manejo de la lengua castellana, por lo rara y pintoresca que nos parece no podemos resistimos a copiarla tal cual fue escrita: "Se mete en una olla de barro, una libra de tocino, mu partió, con Aceite para que se rehogara bien y echar cuatro libras de alubias con cebollas, ajos, perejil, comino, laurel, sal, pimentón se arrima la olla al fogón que cueza cuatro horas".
Hay que destacar como receta de la cocina madrileña, aparte del cocido, los callos del cual tenemos constancia histórica desde el año 1.599 y que como todos sabemos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. El que escribe este artículo le gustan en particular, aunque son bastante pesados de digerir y contienen un alto contenido en colesterol. La receta para hacer este riquísimo plato es la siguiente según Teodoro Bardají, que era el chef de cocinas de los duques del Infantado:
Volviendo a los restaurantes de finales del siglo XIX hemos de hacer especial incidencia en el de Lhardy, el mejor de todos, abrió sucursal en Madrid en el año 1.839, la casa principal la tenía en París, su dirección estaba en la Carrera Jerónimo, 9 y fue el centro gastronómico de Madrid hasta que pasó a Fornos que tenía abierto las 24 horas.
En la actualidad son muchos y muy buenos los restaurantes madrileños y muy larga la lista para enumerarlos, no en balde Madrid es la capital de reino, pero todavía quedan aquellos restaurantes con sabor típico y castizo, tanto en Madrid como en Alcalá de Henares, donde se pueden degustar la olla podrida, el cocido y los callos o las riquísimas elaboraciones de repostería de los conventos de clausura, como son las rosquilla y las almendras garrapiñadas.
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Autor: Rafael Maza Calleja. Madrid |
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Consulta publicada el viernes, 18 de enero de 2008 |
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Sabias que.... hay sal para todos los gustos |
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La sal ya no es lo que era. El producto se 'diversifica' y desde Hediard y Fauchon, los templos gastronómicos de la parisina plaza de la Madeleine, tratan de enseñarnos que la vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada. Ya no vale encontrarse un crujiente grano grueso en el chuletón, ahora se lleva la sorpresa de una 'escama' de Maldon, que se disuelve perfectamente a la temperatura del paladar, proporcionando picos de sabor ligeramente marino y refrescante. Y es que, aunque los grandes chefs admitan que a veces 'hilan muy fino', lo cierto es que en el mercado podemos encontrar diferentes variedades del viejo cloruro de sodio. La sal ya no es transparente. Y a veces tampoco es muy salada.
Los distintos tipos de sal que se comercializan difieren en factores como el sabor, la granulometría –el tamaño del grano–, el color, la composición o la solubilidad. La procedencia del mineral, la forma de extraerlo y su posterior tratamiento y procesado influyen en el efecto que un plato aderezado con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra boca. Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos básico que permitan elegir la sal más adecuada para un plato. Pruebe, compare y elija.
En primer lugar, se debe diferenciar entre la sal de roca y la marina. La primera, extraída de yacimientos minerales, restos fósiles de antiguos océanos desaparecidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente, su sabor es más intenso, más salado. En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, contiene más cantidad de otro elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor que suele considerarse más 'marino'. Además, estos otros componentes, como el yodo o el magnesio –los oligoelementos, tan de moda– contribuyen a una dieta más sana.
SAL DE MALDON
De tamaño medio, esta sal marina se extrae de las salinas de Maldon, en el condado de Essex, Inglaterra. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de 'picos de sabor' cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
En la cocina se aprecia «muchísimo» el valor de este tipo de sal. Tiene caprichosas formas que adopta su grano, que al microscopio asemeja un sistema montañoso. La principal característica de la sal de Maldon es su solubilidad, pues se funde enseguida a la temperatura del paladar. Aunque va muy bien con las carnes, va muy bien para el atún rojo, entre otros.
Sal de Halen Môn especiada
La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.
Este último tipo se comercializa mezclado con una selección de diferentes especias: pimentón, cayenna, pimienta negra, curcuma, comino... Así, al característico sabor de los cristales, que proporcionan a la comida que sazonan esos picos que asaltan por sorpresa el paladar del comensal, se añaden los diferentes aromas de las especias.
Flor de sal de Guerande
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guerande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal 'integral'. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.
Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado 'lousse'. Es natural, sin aditivos, la sal 'integral' por excelencia.
La flor de sal de Guerande va mejor con las carnes, mientras para los pescados se suele preferir utilizar la de Maldon. Con respecto a la flor de sal de Guerande, destaca «la finura de su sabor». Es una sal rica por sí misma, agradable al paladar incluso introduciendo unos pocos granos directamente en la boca.
Sal ahumada
Se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón.
Va bien con carnes y con pescados. No teme usarlo como sustituto y considera que, por ejemplo, un salmón puede marinarse con una combinación de sal ahumada y sal común para lograr el gusto particular del salmón ahumado. Una carne a la parrilla verá realzado su característico aroma; en un salmonete, combinará a la perfección con su peculiar regusto a roca, en contraste con la grasa del pescado.
Lo más interesante de esta opción es que permite controlar muy bien el grado de sabor ahumado que presentará la comida en la que lo utilicemos. Su especial sabor se debe al proceso al que es sometida esta sal de tipo Maldon, curada con las emanaciones de la combustión de madera de robles de 800 años. Es ideal para el pescado. No se utiliza para salar, sino para aderezar ligeramente. Resulta un deleite para la lengua encontrar una escama de esta sal, que se funde al contacto y llena el paladar de matices y picos de sabor.
Sal rosa del Himalaya
Extraída de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Pero, a pesar de que todas las diferentes variedades del cloruro sódico puedan estar presentes en una cocina, hay que dejar muy claro que «la sal es sal». Su uso de la sal común para muchos platos elaborados, como el bacalao al pil-pil, donde lo más importante es el grado de salado y los matices no pueden apreciarse tanto. «Los diferentes tipos de sal suponen, sobre todo, diferentes texturas. La flor de sal con su forma de escama, la sal de Maldon que se disuelve tan fácilmente, las sales gema que son muy duras».
De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.
Las sal y sus variedades
VelSid
La sal es un condimento muy utilizado y apreciado. Nos aporta una serie de minerales importantes y beneficiosos para nuestro organismo. Existen más variedades de sal de las utilizadas habitualmente.
Las que aquí os presentamos son variedades de sal que no encontramos en cualquier tienda y con las que se condimentan los alimentos en algunos restaurantes de prestigio. Estas varían en composición y color.
Black lava Conocida como la sal negra, está compuesta por carbón vegetal activo y sal. Hay un proceso en el cual se unen los dos elementos. Esta sal es muy apreciada por grandes chefs de todo el mundo ya que el sabor que presenta es exclusivo y da una notoria presentación.
Red Alae
Es una sal especial, de color rojo anaranjado, una arcilla que existe solamente en las islas de Aloha unida a la sal. Sus propiedades son muy beneficiosas. Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevadísimo precio.
Sal ahumada de coco
Esta sal proviene de la isla de Bali, está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal grande y geométrica aunque fácil de moler.
La sal escamada de Nueva Zelanda Flaky SALT
Esta sal se recoge en las aguas profundas de los océanos del Sur. Es es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica), además posee la acreditación ISO 65, debido a que no contiene aditivos químicos o ayudas procesadoras en su producción. Es una sal natural.
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Autor: RAFAEL MAZA CALLEJA. . |
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Consulta publicada el lunes, 14 de enero de 2008 |
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Sabias que........Los carpaccios |
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Su nombre figura en las cartas de los mejores restaurantes del mundo y evoca láminas transparentes de carne, aliñadas con una salsa cremosa, aunque admite pescados, verduras, queso o incluso frutas. Una receta de plena actualidad que vio la luz a mediados del siglo pasado en la hermosa ciudad italiana de Venecia.
El carpaccio es una creación de Giuseppe Cipriani, padre del actual propietario del famoso Harry's Bar de Venecia. En 1950, tuvo lugar en la ciudad de los canales una gran exposición del pintor renacentista Vittore Carpaccio. La intensidad de los rojos, suavizada por algunas pinceladas de ocres y cremas, impresionó tanto a Cipriani que decidió crear un plato en honor del genial pintor.
Como fondo del plato puso lonchas casi transparentes de carne de buey, que salpimentó y conservó en frío para que mantuviera la intensidad del color. Como aderezo, preparó una mayonesa que enriqueció con salsa Worcestershire y aligeró con leche caliente. En el momento de servir, mojó una cuchara en la salsa y la dejó gotear sobre la carne de modo irregular, como si pintase un cuadro abstracto. Había nacido el primer carpaccio que dio fama internacional al Harry's Bar. La receta fue un éxito inmediato.
Hoy se denomina carpaccio a cualquier ingrediente crudo cortado en láminas finas y acompañado de una salsa. La sencillez de la fórmula permite aplicarla a todo tipo de productos. La carne de buey puede por magret de pato, ave e incluso un jamón tierno. El resto de ingredientes y aliños es cuestión de gustos. Hay quien incorpora finas láminas de champiñón o copos de queso parmesano curado; otros prefieren apartarse de las fuentes clásicas y realzar el rojo de la carne con el verde intenso del cebollino picado o el suave perfume del cilantro. Como guarniciones, destacan la rúcula y el pan tostado.
Los pescados resultan perfectos en carpaccio, simplemente sazonados con unas escamas de sal y pimienta machacada, así como aceite y unas gotas de lima o limón. Delicioso el carpaccio de atún, de vieiras o langostinos y, en general cualquier tipo de pescado que se pueda filetear.
Entre las opciones más originales se encuentra el carpaccio de queso, que consiste en láminas finas de distintos queso curados o semi-curados, aliñados con una salsa vinagreta enriquecida con frutos secos troceados.
Las verduras se adaptan bien a este tipo de preparaciones, es el caso de las alcachofas nuevas, los pepinos, calabacines, bulbos de hinojo o los hongos, pintados con aceite y espolvoreados con migas de queso, sésamo tostado y la acertada compañía de cítricos componen entrantes deliciosos y ligeros.
Las frutas no podían estar excluidas de estas preparaciones. Vale la pena probar un carpaccio de manzana verde con dados de aguacate y queso roquefort, o el gusto exótico de la piña adornada con copos de coco y aromatizada con un golpe de ron y azúcar moreno.
El secreto de una correcta preparación consiste en introducir el ingrediente a cortar en el congelador, durante una o dos horas, envuelto en plástico de cocina. Luego se filetea con la cortadora de fiambre o un cuchillo bien afilado. Para dar más finura a las lonchas, se colocan entre dos láminas de papel film y se estiran con el rodillo. No hay inconveniente en preparar el carpaccio con cierta antelación y conservarlo en el frigorífico hasta unos minutos antes de servirlo en mesa. Finalmente se aliña al gusto de los comensales.
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Autor: RAFAEL MAZA. . |
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Consulta publicada el lunes, 14 de enero de 2008 |
| 4. |
Sabias que.....Cada vinagre, se combina con distintos platos |
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• De vino blanco:
Para marinar pescados y aliñar ensaladas de mariscos
• De moscatel:
Para todo tipo de mariscos
• De vino tinto:
Realza el sabor de las carnes rojas, del hígado de ternera y de los huevos al plato.
• De Jerez:
Para realzar el sabor de la ensalada en general y de endibias en particular. Da un toque especial al gazpacho y a la mermelada de cebolla.
• Balsámico:
Para los platos agridulces, las ensaladas de mariscos, el foie “de micuit” y las ensaladas de fresas y frambuesas.
• De Pedro Ximénez:
Para ensaladas especiales o agridulces y para algunos helados
• De sidra:
Para añadirle a un guiso de champiñones, a pescados tipo rodaballo, al magret de pato, al pollo, a carnes blancas o para aromatizar las ensaladas rústicas que lleven manzana.
• De frambuesas:
Para las ensaladas de pasta fría o de legumbres o los postres de muselinas.
• De hígos:
Para resaltar el sabor del foie, del queso de cabra y de los guisos a base de pato.
• De miel:
Para las macedonias o los platos agridulces.
• De estragón:
Para guisar el pollo, los huevos escalfados, la mahonesa o las ensaladas de patatas.
• De ajo:
Para las ensaladas de escarola, tomate, canónigos, las mahonesas, el pollo, los pescados fríos y las sardinas asadas.
• De limón:
Para todo tipo de mariscos, aguacates, pescados marinados, vinagretas, “crudites” y zanahoria rallada.
• De arroz:
Para la cocina china y también para aliñar el sshi japonés.
• De menta:
Para ensaladas de setas con escarola, tomate con queso y calbacines con pimientos.
• De naranja:
Para el pato y para el cerdo.
• De avellanas:
Para la salsa romescu y la macedonia de frutas.
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Autor: RAFAEL MAZA CALLEJA. MADRID |
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Consulta publicada el lunes, 14 de enero de 2008 |
| 5. |
Sabias que.......La cerveza |
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La cerveza se bebe desde hace miles de años. Se dice que su utilización data del año 7000 antes de Cristo. A pesar de su antigüedad, la cerveza se ha visto rodeada de una leyenda negra basada, fundamentalmente, en su supuesto gran aporte calórico. Sin embargo, durante los últimos 17 años se han realizado numerosas investigaciones médicas que han encontrado en su consumo moderado muchos beneficios para la salud.
Así lo han demostrado los primeros estudios realizados sobre alcoholes fermentados y no destilados. La cerveza, además de ser asimilada fácilmente por el organismo, promueve la secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el apetito. Pues bien, eso no es todo.
Uno de los más importantes beneficios que señalan diversos estudios es que disminuye entre un 40 y un 60% el riesgo de padecer lesiones coronarias. Ello es debido a que aumenta la concentración del colesterol bueno (HDL) mientras no crece la concentración del colesterol malo (LDL). El beneficio cardiovascular procede también de los polifenoles, unos antioxidantes naturales cuyas propiedades ya han sido descritas en la literatura científica del vino.
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Autor: RAFAEL MAZA CALLEJA. MADRID |
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