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Consulta publicada el lunes, 06 de octubre de 2008 |
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SABIAS QUE..... EL DRY MARTINI |
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Hay quienes creen que su origen se ubica en San Francisco (California) en 1860; otros en el Harri's Bar de París; y los menos, entre los que me cuento, sostenemos que se ideó y creó en el hotel Kenickerbocker de Nueva York en 1910.
Su aceptación y fama entre la alta burguesía norteamericana la propició John D. Rockefeller, el entonces considerado hombre más rico del mundo, que lo adoptó como su aperitivo favorito por sus ingredientes, exquisita transparencia y sabor casi neutro.
El cine y la literatura también han contribuido a mitificar y popularizar dicho cóctel y a la coctelería; Humphrey Bogart inició el camino.
Pero sin duda fue Hemingway, autor de "El viejo y el mar", quien más lo popularizó a través del Harri's Bar de Venecia y de sus escritos. Hemingway reservaba una mesa, al punto de considerarla como suya, y la gente acudía a ver escribir al premio Nobel con disimulo, mientras él daba gloria a las letras, al Dry Martini y al local.
Para Winston Churchill, gran degustador, el Dry Martini debía beberse dry-dry, es decir seco-seco y aconsejaba prepararlo en presencia de una botella de vermouth seco, sin dejar de mirarla fijamente.
"Agitado y no removido" así lo pide James Bond en la película Goldfinger, demostrando con ello que como agente era el 007, pero como entendido en martinis era el 000, pues no se debe agitar nunca. Dicha frase provocó, en los años 80 del pasado milenio y siglo, el celebérrimo libro de John Dokat "Stirred not shaken" (removido no agitado).
Manolo Vázquez Montalbán creador de "Pepe Carballo", pensador, escritor, detectador, viajero cultural y gastronómico empedernido, me dijo en la fiesta del PCE de 2003, que no solía tomar Dry Martini como aperitivo, pero que el mejor de su vida lo había tomado en el Bar Boadas de Barcelona.
El Dry Martini es uno de los cócteles que más ha evolucionado desde su origen en detrimento del vermouth, que ha visto reducida su proporción a la mínima expresión.
FORMULA DEL DRY MARTINI:
• Hielo
• 9/10 de ginebra seca
• 1/10 de vermouth seco extra seco
• Una aceituna con hueso
PREPARACIÓN PARA DOS PERSONAS
• En vaso mezclador, si es en casa en un vaso tipo mini de litro, llenarlo de hielo recién sacado.
• Enfriar dos copas de cóctel, para ello golpearemos contra el suelo un paño o servilleta, con diez cubitos de hielo dentro, hasta hacerlo pilé y llenado con él las copas.
• Escanciar la proporción de ginebra y vermouth por cada copa.
• Con una cuchara larga removeremos con intensidad durante veinte segundos, para enfriar, pero no aguar la mezcla.
• Quitando el hielo de las copas escanciaremos en ellas el Dry Martini y añadiremos una aceituna con hueso.
• Si lo queremos mucho mas seco, exprimiremos encima el ceste de la cáscara de limón, tirando esta.
• Una vez preparado se recomienda tomarlo de tres tragos reposados y saborear al final la aceituna con deleite.
• Se suele tomar como aperitivo antes del almuerzo o cena, también en grandes ocasiones y cócteles sociales.
• Si al Dry Martini le cambiamos la aceituna por una cebollita perla, nos estaremos tomando un Gibson.
Y sin embargo, a pesar de tan larga y rica historia, un fantasma recorre Europa y Estados Unidos; avanza a pasos agigantados en su aceptación y es un serio competidor del Dry Martini: se llama Vodkatini, espirituoso de carácter neutro en aroma y sabor, que apenas impregna el aliento de quien lo bebe, aún tomándolo repetidas veces.
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Autor: RMC. MADRID |
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Consulta publicada el lunes, 06 de octubre de 2008 |
| 2. |
SABIAS QUE......EL CAFÉ IRLANDÉS |
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Corren los años veinte en los Estados Unidos de América, tiempos de desarrollo industrial y vida bulliciosa, propiciado por el estancamiento económico de Europa que no termina de salir de la guerra del catorce cuando ya madura el germen de la siguiente, en el núcleo duro del emporio militar industrial nazi-alemán, hasta aquí no llega el grito de dolor y muerte de la vieja Europa de entre guerras. En ese aparente oasis Estadounidense se esta produciendo de forma soterrada otra guerra, esta contra las libertades y costumbres culturales del pueblo; ejércitos de asesinos, extorsionadores, y contrabandistas, mandados por capos mafiosos, siembran el terror, la muerte para hacerse con el control de barrios y ciudades enteras, obligando a pagar a cientos de miles de ciudadanos y pequeños comerciantes un dinero a cambio de protección y a consumir productos previamente contrabandeados por estos.
En pocos años, la acumulación de miles de millones de dólares, genera un grupo económico organizado entorno a la llamada Gran Mafia, con Alcapone, entre otros, en su cúpula. Esto les permite diversificar los campos de actuación: juego, drogas, prostitución, puertos. Todo ello en alianza con alcaldes, policías, jueces: el capitalismo moderno esta en marcha, sus orígenes lo marcaran para siempre.
El siguiente paso que no el ultimo, será mas atrevido, infiltrarse en el primer eslabón del poder político; Para ello utilizan otro método: "el dinero", a través de él corrompen a congresistas y senadores para que inicien campañas moralizadoras por todo el país, contra el consumo de bebidas alcohólicas y su elaboración.
Mientras tanto la propia mafia siembra por todas partes destiladoras y embotelladoras clandestinas de whisky ocultando su producción para que en el momento que se revalorice este (5000% - 10000%) sean los únicos que almacenan- la mercancía.
Las falsas campañas moralizadoras dieron su resultado y se implantó en todo el país la llamada "ley seca".
Pasados muchos años dicha ley se derogó, por obtener resultados contrarios a los perseguidos (Os recuerda esto a las actuales campañas contra el tabaco. ¿Qué compañías dominan el mercado mundial y su distribución?, ¿quién propicia las leyendas actuales en los paquetes?, ¿quién puede querellarse ahora?).
Dicha ley permitía a la policía entrar en los bares y sin previo aviso, coger el vaso del cliente, olerlo y mirarlo, si a través de los sentidos percibían contenido espirituoso arrestaban al cliente e imponían una fuerte multa al establecimiento o lo cerraban inmediatamente.
Las tabernas en ese tiempo, las regentaban irlandeses e italianos, en su mayoría, fue alguno de los primeros quien se las ingenió para sortear la nefasta ley.
Si la policía se basaba en dos sentidos para saber quien bebía, el objetivo era el impedir que pudieran aplicarlos.
Para ello mezcló el café con el whisky ocultando el dorado y fuerte olor de este; después calentó la mezcla para despistar terminando de llenar el vaso con nata liquida, batida, que al flotar por su menor densidad, taponaba cualquier posibilidad a la pituitaria del agente.
Ese es el origen del extraordinario café irlandés y la raíz de innumerables combinaciones que teniendo como base el café y un espirituoso caliente se realizan en todo el planeta.
FÓRMULA:
• Azúcar moreno de caña
• Whisky irlandés (un escocés o dyc 8 años también valen si no se tiene el primero)
• Café solo largo y concentrado ( Express)
• Nata líquida
PREPARACIÓN:
Verter en una copa de café irlandés o en su defecto en una copa de agua una cucharada de azúcar moreno con colmo. Seguidamente encima del azúcar echar una copa de whisky. Calentar la mezcla en un vaporizador de maquina, o en un cazo si es en casa; cuando este caliente, prenderla con un mechero y mantener la llama durante 10 segundos, añadir el café caliente y mezclar el azúcar. Para que la nata flote es menester escanciarla muy despacio sobre una cucharita y no directamente sobre el café. El color resultante será blanco y negro nítidos y separados.
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Autor: RMC. MADRID |
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Consulta publicada el lunes, 06 de octubre de 2008 |
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SABIAS QUE.......EL DAIQUIRÍ |
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Cuando aquella mañana otoñal del 27 de octubre de 1492, Cristóbal Colon escribió en su Diario de Abordo "Es la tierra más bella que ser humano haya contemplado jamás" no era consciente de que su misma llegada a Cuba y la plantación posterior de caña de azúcar en 1511, iban a ser momentos decisivos para hacer de esa isla, un paraíso para el disfrute de los sentidos y de la vida; no es arrogancia el calificativo actual de "La Perla del Caribe y las Antillas".
Tuvieron que pasar ciento sesenta años, para que la caña de azúcar de entonces, se transformara en un aguardiente llamado ron (hijo alegre de la caña de azúcar). La palabra procede de la contracción "Rumbillión" que venía a significar: "caldo de tallos de azúcar", y es a partir de 1688, cuando se utiliza simplemente el apócope Ron para su denominación.
En sus orígenes era fuerte, áspero y peleón. La sabiduría y paciencia del hombre, lo fue refinando hasta convertirlo en la bebida emblemática de la marinería de medio mundo y la más trasegada entre los puertos de la época. Para ello fue imprescindible llevar desde la Península Ibérica los alambiques de fabricación francesa, las barricas de roble americano, los tanques de fermentación y las sutiles artes de la destilación.
En esos tiempos de expansión de la piratería y el comercio marítimo, el ron fue aceptado como mercancía de cambio. En el deplorable tráfico de esclavos fundamentalmente de África hacia América y el caribe, se pagaba el peso de esclavos con ron y melaza. Si era esclava en edad fértil se pagaba su peso y medio más.
Es sabido que sin el ron, el imperio británico no hubiese llegado a ser lo que fue en el hemisferio occidental, pues como el pirata Francis Drake (nombrado Sir) miles de ellos encontraban estímulo y consuelo a sus fechorías en el resquebrajado aguardiente.
Para los entonces nuevos y pujantes ricos de los EE.UU. no pasaba desapercibido que, a 150 kilómetros hacia el sur de Florida (comprado a los españoles por cinco millones de dólares, con la condición de que en Washington no reclamasen los territorios de lo que hoy es Tejas, Colorado, Arizona, Nuevo México y California) se hallaba una isla por donde pasaba el verdadero eje de dominación naval de la zona y en cuyo puesto llegaban a recalar más de mil buques y veleros al año.
Desde entonces, de una u otra forma han intentado anexionarse Cuba y lo hacen para apropiarse de los productos que la hacen inigualable y prospera (azúcar, café, frutas, tabaco, ron) y para dominar la posición geoestratégica que ocupa en el Atlántico y en América Latina.
Lo intentaron en la guerra de los diez años (1868-78), en la guerra de la independencia (1895), donde murió el poeta José Martí y por fin lo consiguieron en 1898 al declarar EE.UU la guerra abiertamente contra España, argumentando que la armada española hundió el acorazado "MAINE" sin previo aviso en el puerto de la Habana.
Que sucio papel jugaría el gobierno de EE.UU. contra los cubanos que apoyaban la independencia de la isla, en la firma de la paz por el tratado de Paris. ¡No estuvo presente ningún cubano! En este tratado EE.UU. arrebató por la fuerza a España las islas de Filipinas, Cuba y Puerto Rico, curiosamente las tres grandes productoras en esa época de azúcar, ron, tabaco y café, los elementos básicos del daiquirí, mojito y cuba libre.
Hoy en día está demostrado y aceptado por los EE.UU que fueron ellos, quienes hicieron explotar las calderas del "MAINE".
El mismo método utilizó para justificar la declaración de guerra contra Vietnam, esta vez se hundieron el barco ellos mismos en el puerto de Tonkin. Recientemente lo han vuelto a hacer en Irak, justificando su guerra de rapiña (petróleo), encadenando una falacia tras otra, para engañar nuevamente a su pueblo e intentarlo con el resto de los países del mundo.
Lo primero que hicieron los norteamericanos cuando anexionaron Cuba fue nombrar un gobierno títere que les concedió lo que hoy es la base de Guantánamo, y el control sobre las grandes extensiones de producción horto-frutículas, así como la propiedad y explotación de las minas más importantes. Una de estas últimas, situada en la zona de Daiquiri, cerca de Santiago de Cuba, estaba directamente dirigida por ingenieros norteamericanos, que tras largas jornadas de trabajo pasaban el tiempo degustando su bebida mas apreciada una "compuesta" (anticipo del cocktail moderno) y saboreando los inconfundibles puros habanos y su delicioso aroma.
La "compuesta", la preparaban los lugareños en grandes barreños o recipientes parecidos, donde mezclaban con largas cañas, el ron, el azúcar, la melaza y trozos de lima. Los ingenieros añadían hielo, que desde 1805 llegaba a la Habana desde Boston y Veracruz, posteriormente con jarras se repartía en vasos individuales de latón o cristal, según la categoría o clase social. Esta "compuesta" se podía hacer de distinto sabor y color con tan sólo cambiar la fruta base, así podían ser de piña, plátano, tamarindo, lima, anón, maney, guanábana, mango, marañones, camistel, caimito, etc.
En 1914 llega a la Habana, para trabajar de ayudante de cantinero en el bar "el Floridita", un emigrante español, nacido en Lloret de Mar, llamado Constantino Ribalaigua Vert, el establecimiento está situado entre la calle del Obispo y la plaza Monserrate. Anteriormente durante casi cien años, este local se llamo "La Piña de Plata" pasando a denominarse "La Florida" sobre 1807, ya que entonces el Estado de la Florida dependía administrativamente de la Habana. El actual nombre de "Floridita", fue una adaptación cariñosa puesto por la gran mayoría de los habaneros, por entonces además de bar también se utilizaba como restaurante con chef francés y todo.
El auge del "Floridita", coincide con dos hechos relevantes: La implantación de la ley seca en EE.UU. y por la proyección exterior que tuvo el Daiquirí a través de un personaje extraordinario como fue Hemingway.
La ley seca de los años veinte favoreció el tráfico de alcohol cubano hacia Florida, con lanchas rápidas de poca quilla llamadas "negros", transportaban el ron y tabaco de contrabando. Así se establecieron las primeras relaciones de la mafia italo-estadounidense en lo que iba a ser la Cuba convertida en paraíso para los trapicheos del hampa, gracias al desarrollo del nuevo fenómeno del turismo, casinos, salas de fiestas, prostíbulos, hoteles y drogas incluidas.
En los tiempos de la gran depresión, la delincuencia organizada se expande poco a poco por la isla, pero es después de la segunda guerra mundial donde por las buenas o malas se hacen los dueños de casi toda Cuba, incluido el gobierno de turno.
Son años del boom del cocktail y Constantino Ribalaigua que ya en 1918 había pasado a ser propietario del "Floridita", no deja pasar la oportunidad de crear el suyo propio, para hacer la competencia a aquellos cocktails cuya base era el whisky. No fue difícil, los productos los daba la tierra con generosidad y el ron era refinado y de altísima calidad, además de inagotable. Adaptó las viejas "compuestas" a los nuevos tiempos con las tecnologías modernas, individualizó el trago a través de la coctelera y la copa de cocktail (o de martíni) con medidas acertadas, eligió de entre las frutas la lima, por ser la que mejor contrarresta el dulce del ron y no deja brizna. Pero el toque extraordinario lo dio al añadir "hielo pilé" a la mezcla y hacerlo en "batidora-trituradora eléctrica", no tuvo mas que añadir una guinda roja y un par de pajitas cortas. El nombre de Daiquirí se lo puso como homenaje a la región donde tuvo su origen.
Sabido es, que en la isla de Cuba el whisky norteamericano, ante el empuje del Daiquirí, el Mojito y otras bebidas cuya base es el ron con zumos de fruta o refrescos, casi desapareció.
El Daiquirí tiene dos versiones; la popular, es decir, la bebida en barra o en mesa del bar, que suele llevar "hielo pilé" y pajitas y la versión adaptada a las recepciones, galas, fiestas, etc. Donde se bate directamente en coctelera y se escancia en la copa directamente sin hielo, con guinda siempre roja, dándole ese aire serio y elegante que la ocasión requiere, ya que es incomodo y desagradable que en tales ocasiones donde tienes que saludar y hablar constantemente, utilices las dos manos o emitas sin querer ese ruido extraño que producen las pajitas al sorber el aire entre hielo.
FORMULA DAIQUIRÍ:
Se prepara: En coctelera con hielo
Se toma: En copa de cristal de cocktail
Tipo de ron: Siempre blanco seco, "Habana club", "Silver dos años" etc.
Ron: Dividimos la coma en cinco partes imaginarias, cuatro partes las echamos en la coctelera, una de azúcar y limón.
Azúcar: Una cucharadita de café, si nos gusta mas dulce añadimos dos guindas rojas.
Zumo: El zumo de media lima, y si no tenemos, medio limón (tipo medio)
Agitar: Veinte segundos con intensidad.
Se toma: Preferentemente de aperitivo antes del almuerzo o cena, también en cócteles sociales.
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Autor: Rafael Maza. Madrid |
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Consulta publicada el jueves, 31 de julio de 2008 - 15:46.12 horas. |
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Hilos |
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Primeramente, felicidades por su información.... muy interesante y útil la del.. Porque se ponen negros los plátanos
Quizás ustedes nos pueden instruir de la razón de los hilos que tienen los plátanos bajo la cáscara
Gracias |
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Autor: Oscar Nava Carlin. Irapuato, Gto. Mexico |
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Consulta publicada el viernes, 14 de marzo de 2008 |
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SABIAS QUE......LA CALIDAD DEL AGUA INFLUYE EN LA TEXTURA DE LAS LEGUMBRES |
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Aun es necesario demostrar que la química es útil en la cocina y que su aplicación no viola las tradiciones gastronómicas de las que tan orgullosos están los franceses.
Las cenizas y el bicarbonato tiene en común que vuelven básica el agua, para saber si esta alcalinización actúa sobre lagunas legumbres, comenzaremos por conocer las lentejas:
En tres cacerolas idénticas y sobre tres fuegos iguales,
En la primera cacerola el medio de cocción será agua destilada
En la segunda utilizaremos agua alcalinizada con bicarbonato de sodio,
En la tercera pondremos agua acidificada con un poco de vinagre.
No necesitamos ningún instrumento de laboratorio para comprobar las diferencias en la textura de las tres muestra, porque resulta muy evidente, y observamos que..
1. Cuando las lentejas en agua pura están ya cocidas,
2. Las que se han hervido en agua acidulada están aún duras como piedras
3. Mientras que las lentejas cocidas en el agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, se deshacen.
Por lo tanto, la acidez del medio de cocción determina la blandura de las legumbres, este efecto se debe a que los vegetales están compuestos por células unidas por una lamina compuesta por pectina y celulosa, motivo por el cual en un medio acido las moléculas de pectinas quedan neutralizadas y las lentejas se ablandan.
Por este motivo es importante que la cocción de las lentejas se realice siempre con agua pura, evitando agregar la sal al agua en el primer instante ya que como bien decimos en el párrafo anterior la lenteja cocinada en un medio de agua alcalinizada se deshacen perdiendo estas el punto adecuado para su degustación. No hay que olvidar que el otro factor importante para garantizar un óptimo resultado es la temperatura a la cual se someten las lentejas durante su cocción.
De ahí, la regla culinaria que se desprende de estos estudios fundamentales, es preciso cocer las lentejas a una temperatura inferior a los 90ºC lo que lleva su tiempo
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Autor: Rafael Maza. . |
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Consulta publicada el domingo, 02 de marzo de 2008 - 19:33.31 horas. |
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SABIAS QUE.........EL AGUA TAMBIEN SE CATA |
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Con cada vez más presencia, el agua se está convirtiendo en un valor añadido en muchas cartas de los restaurantes. A su vez cada vez más podemos encontrar concursos, catas de agua. Al igual que el vino, el aceite, el queso, etc. Un catador de agua debe ser capaz de evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas.
Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimientos básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.
Sobre lo primero podemos encontrarnos con:
1. agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación);
2. Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral;
3. Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.
En cuanto a lo segundo el agua se clasifica por ser:
A. mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco;
B. mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco;
C. bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos;
D. sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos;
E. clorurada: más de 200 mg/L de cloruros;
F. cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio;
G. ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+);
H. acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM;
I. sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.
La cata se desarrollará en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %.
1. Se utilizaran unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación.
2. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos.
3. Las fases de la cata, en definitiva son:
4. la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante;
5. la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa;
6. la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa.
7. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.
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Autor: Rafael Maza. . |
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Consulta publicada el lunes, 25 de febrero de 2008 - 18:40.31 horas. |
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Sabias que....Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum procede del Pirineo |
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En concreto se suelen comprar en el mercado de Vic, aunque en la zona de Aragón también hay muy buenos mercados para la trufa, como ya les hemos contado en otras ocasiones: el de Graus en Huesca por ejemplo; o las jornadas gastronómicas de Teruel que se celebran anualmente con este hongo con vocación de tubérculo como protagonista.
Pero no es oro todo lo que reluce. De trufas hay más de setenta especies en el mundo (treinta en Europa) y no todas ellas tienen las mismas características organolépticas. Efectivamente, la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum) son las reinas de la fiesta. Las otras, van decreciendo en aromas, sabor y textura, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense)
La trufa negra de invierno se suele recolectar en España desde Noviembre hasta Marzo, y puede ser de trufera natural o de cultivo. Crece bajo tierra en terrenos calizos, normalmente soleados y bien drenados, entre unos cinco y treinta centímetros de la superficie, y vive parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.
El principal escollo que se encuentra el consumidor a la hora de la compra es la diferencia existente entre distintas especies. Así es, especies de aspecto similar tienen precios y calidades muy diferentes. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas, se recolecta en España otra especie, la Tuber brumale Vitt., muy similar pero de inferior calidad. La confianza en nuestro proveedor va ser imprescindible en este caso.
No tanto con la trufa negra de verano, Tuber aestivum Vitt.. Esta será más fácil de reconocer. Se recolecta en verano y hasta el otoño, y es más veteada de blanco en su interior y más berrugosa en su exterior. Menos aromática. Es la que más abunda. Se suele vender todo el año, fresca o en conserva, incluso congelada.
Hay varias formas de conservar las trufas en casa. Lo primero que debemos hacer es limpiarlas bien. Con agua y un cepillo las dejaremos libres de tierra. Luego hay que secarlas muy bien. No sería descabellado hacerlo con el aire frío de un secador. Atención, frío: la trufa cuando se calienta en exceso pierde su aroma. Luego nos aguantará unos 10 días en el frigorífico en un recipiente cerrado pero no hermético. Y unos 10 meses en el congelador.
También se puede aromatizar aceite o brandy con ellas pero debemos recordar sacar los trozos de trufa al cabo de unos días pues se pueden pudrir, echando a perder el invento. La capacidad de ceder aromas de las trufas es impresionante: ¡incluso se pueden aromatizar huevos enteros! Sólo tienen que poner la trufa al lado de unos huevos dentro de un bote y dejarlo un par de días, et voilà, el aroma penetra por la cáscara porosa del huevo e impregna su interior…
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Autor: Rafael Maza. . |
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Consulta publicada el lunes, 25 de febrero de 2008 - 18:29.29 horas. |
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Sabias que..... Se puede evitar que los plátanos se pongan negros |
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Resulta que los plátanos se ponen negros en la nevera, debido a que los plátanos son frutas tropicales. El nicho ecológico de las frutas tropicales se da en latitudes donde lo corriente es las numerosas horas de luz del sol y las altas temperaturas. Al meterlos en la nevera lo que estamos haciendo, precisamente, es meterlos en un sitio sin luz y con mucho frio. Aproximadamente entre los 4-6ºC. Con el frío, las membranas de las células de la piel del plátano, se rompen. Al romperse las células, sale una enzima llamada polifenoloxidasa, que reacciona formando unas sustancias de color marrón, casi negro. Esto sucede por debajo de los 10ºC.
Si os sucede, por lo general el plátano, aunque este negro, se podrá comer perfectamente. De hecho, si tenéis muchos plátanos, los podéis congelar directamente, y veréis que al poco se ponen muy negros. Pero por dentro estarán perfectos.
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Autor: Rafael Maza. . |
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Consulta publicada el lunes, 25 de febrero de 2008 |
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Sabias que......Del almíbar al caramelo |
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El azúcar sufre varios cambios y se generan los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones.
*Almibar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22º a 24º Beaume(B). Básicamente es el liquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.
*Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la ultimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.
*Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema blanda.
*Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.
*Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.
En el siguiente y último post de esta serie dedicada a los puntos del azúcar, os hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Ya veréis como al principio siguen siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de más envergadura.
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Autor: Rafael Maza. . |
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Consulta publicada el lunes, 25 de febrero de 2008 - 18:17.06 horas. |
| 10. |
Sabias que.........Los bizcochos |
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Son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan grasas por lo generar se necesitaran gasificantes que contribuyan a que suban.
Pero lo que nosotros queremos aprender en primer lugar es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos como el bicarbonato. La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Aire que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las yemas. Se ve mucho más rápido como la clara va subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.
El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho corriente seria la incorporación de la carga (llamamos carga a los sólidos, harina, almidón, maizena, etc.). Esta incorporación debe hacerse con mucha suavidad, e incluso cariño y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de aire.
Por último con la incorporación del calor a la receta, conseguiremos que el aire de la mezcla se caliente. Y como ya sabéis el aire al calentarse tiende a pesar menos y a subir. Lo que hace que el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa.
¿Por qué no me sube el bizcocho? Por dos motivos principales, porque la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca duración de tiempo. O porque se incorporo la harina de un solo golpe lo que hizo que se destruyesen todas las celdillas de aire de las que os hablaba antes.
Aunque hayamos hecho bien la mezcla, todavía el bizcocho se puede bajar. Las razones pueden ser: un reposo excesivo después de hacerlo, o antes de meterlo a la fuente de calor. Ya que con el paso del tiempo y el peso de la harina, el aire tiende a escaparse de las celdillas. A esto se le llama amasado.
Otra razón de porque el bizcocho se puede bajar es que cuando esta dentro del horno sufra vibraciones al golpear el molde. O también al abrir la puerta haya una perdida rápida de calor produciéndose de nuevo el proceso del amasado.
Y por último, por una excesiva temperatura dentro del horno. Lo que hará que se dore por fuera de forma rápida y dentro quede crudo, con lo que al sacarlo se bajara rápidamente y no podrá utilizarse para ninguna preparación de repostería o pastelería.
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Autor: Rafael Maza. . |
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