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Consulta publicada el domingo, 21 de febrero de 2010 |
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Sabias que......Las denominaciones de origen corresponden a su territorio |
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Muchas veces para referirnos a determinados productos como vinos, embutidos, frutas, quesos, etc., empleamos las palabras Denominación de Origen (D.O.) como un concepto que denota una mejor calidad diferenciada a los mismos tipos de productos que no disponen de D.O. Pero ¿qué es una Denominación de Origen?
Porque seguro que más de uno a veces no tiene muy claro que conlleva consumir un alimentos o bebida que tiene una D.O. Es decir que le supone eso al propio producto debido a una producción localizada en una zona con unas características ambientales únicas y limitada en cantidades.
Características de las Denominaciones de Origen
De una forma más exacta podemos decir que una D.O. se corresponde con una zona del territorio. Muchas veces se corresponde con la comunidad autónoma, de esa forma tenemos por ejemplo la D.O. de Vinos de Madrid para referirse a un cierto tipo de vino que se produce en la Comunidad de Madrid. Aunque en otras ocasiones las zonas se corresponden con territorios donde se dan unas mismas característica climatológicas, de suelo, etc. Por ejemplo la D.O Ribera del Duero, también para los vinos.
Algo que podéis deducir del punto anterior es que un producto determinado de una D.O. debe sus características especiales a una forma de producción limitada a una zona geográfica con unas condiciones medioambientales, suelo, forma de trabajo, etc., especificas.
Cada D.O. se regula mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y Leyes Orgánicas. Y son los Consejos Reguladores de cada D.O los encargados de velar por el cumplimiento de lo marcado. Por ejemplo en el caso del vino en el momento de la recolección hay que pasar unos estrictos controles sobre la procedencia de la uva, los kilos, forma de procesar, etc.
El mundo de las Denominaciones de Origen realmente no es muy complicado, solo hay que tener en cuenta una serie de parámetros que están encaminados a obtener un producto único, especial y totalmente diferente al resto. Y si algún producto os interesa especialmente solo tenéis que indagar un poco para saber cómo lo han obtenido o bien dejarnos las sugerencias y con un poco de documentación nos ponemos manos a la obra.
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Autor: Rafael. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 10 de enero de 2010 |
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Sabias que.....las Costumbres, tradiciones y supersticiones de Nochevieja vienen de los romanos |
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Los primeros romanos son los que marcaron el 1 de enero como comienzo de año y ellos lo celebraban invitando a comer a los amigos e intercambiándose miel con dátiles e higos, para de esta manera los malos sabores pasasen más rápidos y que el nuevo año fuese dulce.
Ya en la época moderna, la tradición nos lleva a comer 12 uvas, mientras suenan las campanadas de medianoche, esta práctica está extendida en España, Francia, Colombia, Ecuador, Perú, Méjico y Venezuela entre otros. En Brasil también se toman uvas, pero cambia el número de uvas por persona, tomándose cada uno las uvas que corresponde a su número de la suerte.
En Italia y Chile la tradición marca que se tienen que comer lentejas durante la Nochevieja. En Japón comen una sopa tradicional con fideos y beben sake. En Venezuela se reúnen las familias para cocinar hallacas para cenar y para regalar a los amigos.
A todas estas costumbres gastronómicas, le podemos sumar un sinfín más de rituales repartidos por todo el mundo para atraer la suerte, el dinero, el trabajo o el amor, en el que se utilizan elementos comestibles, como puede ser, cocinar pescado sin quitarle las escamas (más dinero en el próximo año cuantas más escamas hayas comido), ensuciarse las manos de azúcar y lavarlas con cava, entrar al Año Nuevo con una espiga de trigo en la mano, poner un diente de ajo en la cartera, hervir siete varas de canela en rama durante media hora antes de fin de año, poner tres limones verde en cada habitación de cada durante el 31 y quitarlos el medio día del 1, poner una lenteja en la copa con la se brinda, poner una nuez regalada dentro de azucarero y mantenerla allí todo el año, colgar un ramo de arroz detrás de la puerta.
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Autor: Rafael Maza. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 18 de abril de 2010 |
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Sabias que.....El chocolate se debe templar adecuadamente |
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Como templar chocolate
¿Cuántas veces nos ha pasado que bañamos galletas, por ejemplo, en chocolate fundido y este chocolate, una vez frío, nos queda de color mate, moteado o poco firme, ¿eh?
Para que evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos que templarlo.
Que es y para qué sirve el templado
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiremos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).
Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de goma y un bol.
Ingredientes
Cobertura de chocolate negra.
Como temperar chocolate sobre mármol
Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45- 50ºC.
En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).
Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC.
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Autor: Rafael Maza. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 10 de enero de 2010 |
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Sabias que.....La granada posee más antioxidantes que otras frutas |
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La granada posee más antioxidantes que otras frutas que presumen de ser muy antioxidantes, como son los cítricos, los arándanos, incluso más que el té verde o el vino tinto. Púnica granatum, el árbol o arbusto de la granada, lleva entre nosotros desde tiempos bíblicos, aunque fueron posteriormente los árabes, los que la introdujeron en nuestro país, dando su nombre a una de nuestras ciudades, Granada.
El granado es un árbol caprichoso y muy hermoso, ha de estar injertado para que sus frutos sean agradables al paladar, o sea, comestibles y se aprovecha casi todo en el. Los frutos, las granadas, llegado el momento cuelgan de sus ramas como triunfos que, de no ser recolectados, se abren tentando a aquel que los observa.
Todo vale en el granado
No solo los frutos tienen propiedades saludables como la protección del corazón gracias a su poder antioxidante, además ayuda a reducir la hipertensión arterial, reduce el colesterol “malo” en sangre por lo que se convierte en una aliada perfecta contra la arterosclerosis, el infarto de miocardio y el infarto cerebral, grandes plagas de esta época.
Los radicales libres se generan en nuestro organismo fruto de nuestro metabolismo, pero además, por influencias externas como son el estrés, la incorrecta alimentación, el tabaco, los fármacos, producimos y almacenamos una cantidad excesiva de estos radicales que propician tanto las enfermedades cardiovasculares como el envejecimiento de las células.
Y claro está nuestro organismo naturalmente sabe combatir estos desajustes, eso si, si lo alimentamos correctamente, lo cual significa aprovecharnos y disfrutar de los frutos que la naturaleza nos ofrece en cada época del año. Y ahora nos ofrece este fruto, la granada, de la cual debemos disfrutar y así recargarnos de antioxidantes que hemos utilizado en la época estival.
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Autor: Rafael Maza. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 10 de enero de 2010 |
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Sabias que....El aceite de oliva se conoce desde hace mas de 14.000 años |
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En el Paleolítico Superior, o lo que es lo mismo hace unos 14.000 años, ya se conocían usos para el árbol del olivo. Solo con este dato, ya nos puede dar una ligera idea de la importancia que ha tenido el aceite de oliva para la humanidad.
Desde el principio se empezó a usar principalmente como alimento, aunque también se utilizaba como medicamento, cosmético, combustible, moneda y para rituales en ceremonias religiosas, donde se ungían a reyes, sacerdotes e incluso deportistas como en la antigua Grecia, quizás por todo esto y por que los egipcios afirmaban que fue la propia Isis quien enseño a los hombre el cultivo del olivo, este fue elevado al rango de árbol sagrado.
Se empezó a producir el aceite de oliva en las costa del levante mediterráneo, en la región sirio-palestina donde se extraía aceite de las aceitunas silvestres, se cree que se empezaron a realizar las primeras plantaciones desde el siglo V a.C.
Fueron los fenicios quienes siendo un pueblo comerciante, extendieron las técnicas de cultivo por España, Italia y el Magreb hace más de 3000 años.
Y desde entonces es España el país que más olivos posee se calcula que más de 300 millones, seguido por Grecia, Italia, Turquía, y Siria. Siendo también el primer país en producción mundial de aceite de oliva.
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Autor: Rafael Maza. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 10 de enero de 2010 |
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Sabias que.....Los ajos son fascinantes y nuestra gastronomía les debe mucho. |
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Los ajos son fascinantes y nuestra gastronomía les debe mucho. No en vano Vázquez Montalbán, escritor y un gran gastrónomo, solía decir que la cocina española difícilmente existiría tal cual sin la existencia de estos aleja vampiros. Bueno, no lo decía de esta forma, pero la esencia creo que si la recojo.
Y es que si pensamos en un ajo y le pedimos a alguien que lo asocie con una imagen muchas personas nos dirían algo relacionado con los vampiros. Si volvemos a preguntar por las propiedades de los ajos nos hablarían de sus propiedades circulatorias. Y si nos preguntan de lo negativo, tal vez diríamos algo referente al mal aliento que dejan al comer ajos.
Los componentes químicos del ajo son muy parecidos a los pestilentes aromas que utiliza la mofeta con su repelente. El responsable del mal aliento inmediato es el metanetiol. Y aquello de que el ajo nos repite es porque en el estomago se produce una reacción química unas 6 horas después de haberlo consumido produciendo el sulfuro de metilo-alilo. Y un truquillo que nos da para minimizar esto es por ejemplo comer una ensalada o una manzana.
Los ajos son primos de las cebollas. Eso sí con característica diferente y obvia. Los ajos están compuestos por una cabeza con unos doce o más dientes. Y además tienen menos proporción de agua que las cebollas y por lo tanto tienen más fructosa.
Hay muchísimos tipos de ajos diferentes y se clasifican según su proporción de azufre que es lo que le da los distintos grados de sabor y picante.
Durante el final del otoño y hasta el principio del verano tenemos ajos de temporada y por lo tanto al estar frescos mucho mejores, con más sabor. El resto de meses los ajos se conservan bien almacenados pero van perdiendo potencia, al igual que si los guardamos en la fría nevera.
Los ajos, efectivamente, son buenos para el sistema circulatorio de la sangre aunque está un poco en duda que sea bueno para reducir el colesterol malo de una forma significativa. Se han utilizado en farmacología como antibióticos. Aumentan la insulina en sangre y son geniales para luchar contra el reumatismo. Y otras muchas propiedades benéficas para nuestra salud.
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Autor: Rafael Maza. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 19 de julio de 2009 |
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Sabias que......flambear o flamear tiene distinta acepción verbal |
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Flambear o flamear, es el verbo que designa dos operaciones distintas: pasar un ave desplumado por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto.
Por lo que respecta a su primera acepción consiste en la primera operación en la preparación de un ave de corral. Consiste en pasar rápidamente las alas, y después las patas y el pescuezo, por la llama de un quemador, manteniéndolos bien extendidos. La operación tiene por objeto despojar al animal de las pequeñas plumas y la pelusa que subsisten después del desplumado, especialmente bajo las alas y en la interior de los muslos.
El flambeado o flameado en su siguiente acepción es respecto a una preparación salada durante la cocción, que consiste en verter sobre ella un alcohol calentado previamente (coñac, armagnac, calvados, ron, whisky) que inmediatamente es inflamado. La operación puede efectuarse antes del desglasado o antes de añadir un líquido a la cocción. Hace unos años en los mejores restaurantes se preparaban flambeados delante del cliente en un hornillo especial, se realiza con más frecuencia con los postres calientes (tortillas y crêpes). También se aplica a algunos cócteles que requieren quemar algo de alcohol.
Esta técnica de cocina se utilizo en el año 1895 accidentalmente por un camarero, Henri Carpentier, prendiendo fuego a la sartén donde preparaba unas crêpes para que el fue más tarde Eduardo VII del Reino Unido.
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Autor: Rafael. MADRID |
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Consulta publicada el domingo, 28 de junio de 2009 - 22:56.46 horas. |
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Sabias que...... La carta de un restaurante debe de ser el verdadero D.N.I de éste |
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La carta es una valiosa tarjeta de presentación. Muchos restaurantes la miman con sumo cuidado, dedicando tiempo y recursos tanto a ofrecer un menú variado y equilibrado como a esmerarse en su diseño. Por desgracia, otros la descuidan hasta el extremo, desdeñando la importancia de una carta bien hecha, ofreciendo listas de platos realizadas sin gusto ni buen tino. La carta es por decirlo de alguna manera el D.N.I del restaurante, un papel que nos ayudará no solo a escoger los platos y bebidas, sino que también puede trasmitir confianza e ilusión.
Imaginemos: llegamos a un restaurante, nos reciben y nos entregan la carta. La abrimos esperando encontrar dentro el alma del establecimiento en el que vamos a pasar dos horas degustando la comida. Da igual que estemos en una casa de comidas o en un restaurante de altura, todos deseamos comer bien y limpio.
¿Que sucede cuando la lista de opciones es interminable? Entonces la elección se hace eterna y peligrosa, un establecimiento que ofrezca producto fresco no puede abarcar tanto, algo estará a punto de pasarse si no lo ha hecho ya. La opción ideal es una carta en la que no tengamos más de cinco platos por categoría. De esta manera, se asegura una rotación en el género, en la que nada se queda olvidado al fondo de la cámara.
Otra cuestión es la de las sugerencias, esos platos fuera de carta que responden a estacionalidad o criterios de mercado. No son aconsejables más de cuatro o cinco sugerencias en el total de la carta, por los mismos motivos que he mencionado anteriormente. Y es un detalle que estas se encuentren escritas y anejas a la carta, de lo contrario, las olvidaremos en cuanto comencemos a leer.
Hay establecimientos en los que la carta se recita. Es una costumbre que quizá responda a criterios ignotos o respetables, pero hay a quien le resulta sumamente incómoda. Servidora, para más señas. ¿A quién no le ha pasado que tras escuchar la carta, ya no recuerda las primeras opciones y acaba pidiendo los caracoles, que era lo único que recuerda? Eso en el caso de los más tímidos, aunque también se puede preguntar al camarero una y otra vez, recibiendo probablemente un gesto de hastío junto a la respuesta.
Hablemos de la presentación. Que menos que una carta limpia, bien escrita y con todos los detalles necesarios, un orden estructurado, y precios e impuestos claramente indicados. No siempre se pueden pedir filigranas ni puestas en escena espectaculares, aunque cuando es así, se agradecen con gusto.
Uno de mis restaurantes preferidos, realmente económico y básico, tiene una de las cartas más curiosas y divertidas que haya visto nunca, en la que detalla, con un lenguaje popular y lleno de humor, la elaboración de cada plato. Antes de empezar a comer, los clientes ya están contagiados de buen rollo y optimismo.
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Autor: RafaeL Maza. Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 28 de junio de 2009 - 22:48.16 horas. |
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Sabias que...Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos avanzan a gran velocidad |
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Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.
Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.
Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.
Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.
Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.
Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.
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Autor: Rafael . Madrid |
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Consulta publicada el domingo, 28 de junio de 2009 - 22:44.01 horas. |
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Sabias que....El orégano y el romero son buenos antioxidantes naturales |
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Según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) el romero y el orégano pueden ser dos antoxidantes naturales muy buenos para la conservación de alimentos envasados.
No se trata de poner una ramita en cada paquete, lo que le daría un buen aroma desde luego. Se trata de que tienen en gran cantidad unos compuestos químicos, los polifenoles, de origen natural que tienen una gran capacidad antioxidante.
De hecho las virtudes de los polifenoles, sustancias que se encuentran en el aceite de oliva, en el chocolate, en el vino, etc. Y que en cada uno actúa de una forma beneficiosa para nuestra salud.
En este caso no se trata tanto de una aplicación directamente relacionada con nuestra salud. Más bien tenemos entre manos una forma de conservación de alimentos con una base natural muy importante.
El proyecto consiste en unos envases biodegradables elaborados a partir de gelatina de colágeno a los que se han añadido orégano y romero. De está forma durante la conservación del alimento en estos envases se realiza un trasvase de las propiedades antioxidantes del romero y el orégano al alimento ayudando a prolongar su conservación.
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Autor: Rafael. Madrid |
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